“我就想开个小店，为何这么难”这是位于江苏省南京的一条美食街里，中式快餐店胡老板的由衷之言。在与笔者交流后，他希望用自己亲身经历，给予正在有餐饮创业意向的人一些提醒和帮助。
胡老板的中式快餐厅营业一年以来，经营虽非火爆，但也能维持正常周转。然而一场疫情爆发，顾客宅在家中，让胡老板的门店变得愈发冷落。从今年二月份开始，和许多举步艰难的餐饮人一样，胡老板做起线上外卖，结果却不尽人意。
“订单有了，利润全无，”胡老板直言道。由于对毛利率把控不准，产品结构不合理，因此线上外卖的利润所剩无几，再加之经常被顾客投诉味道难吃、温度太凉、出现撒漏等，难以形成复购。胡老板说：“我知道餐饮创业需要披星戴月地操劳，也不想通过餐饮有过高收入，只希望能稳定经营好一家小店，可没想到如此之难。”几个月后，胡老板线上外卖经营的持续亏损，也直接导致疫情后实体经营的无力回暖。
在“绝望之谷”迷茫了一段时间后，胡老板深知不能坐以待毙，自怨自艾。经过考察了解，选择升级门店，做起张吉记小碗菜来逆转困局，这一次门店迎来了真正的发展新生机。
1、多渠道私域引流，破成本难题
和普遍的餐饮店不同是，张吉记小碗菜更倾向通过私域流量（微信公众号、小程序外卖、抖音宣传）等方式助力品牌传播，胡老板把品牌发送过来的精美海报，通过朋友圈、公众号分享后，用免费资源为门店引导潜在顾客，而顾客如果体验感好，就会主动宣传，引起“消费裂变”。从成本结构上看，免费私域流量引客方式，也避免了两大外卖平台的压榨，为胡老板经营带来直接成本降低。
2、优化菜单标准化出品，提高营收
和往日大众化菜单不同的是，胡老板升级做张吉记小碗菜后，由总部指导，淘汰掉销量不高，毛利率低的菜品，换上当季时令流行菜系。重新制作的菜单，不仅点菜顺序更为合理，也把一些品相好、毛利高的菜品排版在显眼位置，以此减少顾客流失率。并且在经过总部扶持后，出餐中采用标准化的制作流程，对提高原料利用率与翻台率都有极大帮助。
3、线上走绿色路线，线下重就餐体验
疫情之后，实体门店需要时间去恢复往日人流，大部分线上顾客又更注重饮食卫生与安全，那在这个期间该怎样给消费者建立良好的品牌形象？线上外卖的产品味道是第一位，另外产品包装也是重中之重。经过长期研发进入市场的张吉记小碗菜，线上菜品不仅可以结合消费者口味动态每日更新，还让食客在安全独立包装的小份菜中吃幸福健康感。
以线下就餐环境而言，即使在非疫情期间，张吉记小碗菜每个环节也都能给顾客建立安全健康感，比如门店定期消毒，新鲜食材来源，半明档制作空间，迅速建立起安心就餐的品牌形象。
尽管疫情突然的出现，让餐饮人措手不及，但也有很多像胡老板这样的创业者，不断去顺势变通，迎来寒冬后的春天。在问及经历这场餐饮疫情生存危机感悟时，胡老板说道：“不要惧怕在餐饮行业中的危机，学会改变策略求生存，找准适合自己的品牌，去探索更合理的经营模式，才能拥抱未来市场，”这也是他给新手创业者的肺腑建议。
