现卤现捞就如雨后春笋，一夜之间就风靡全国，大街小巷无处不在，更甚在小区门口能看到连续两家都打着现卤现捞的招牌。很多人不知道为何他能这么迅速的发展，和传统的卤味又有哪些本质区别。
今天唐小卤为大家分析几点：
现卤现捞和传统的卤菜在本质上是一样的，都是卤水制作的菜品、肉类等等；两者在卤水的制作、出菜时间以及售卖方式表现出很大的不同。
传统的卤菜是先制作冷却后销售的模式，这种对店面的要求相对较低，经营可以自己开一个门店进行售卖，也可以用一个三轮车摆摊售卖都是可以，这种成本相对较低。但是这种适合做点小本生意，他没有自己的品牌和固定会员、粉丝之类的消费人群，每天来来往往的人群有兴趣会适当购买一点。
而现卤现捞是完全背离了传统卤味的制作模式，采用现场卤制，然后热气腾腾的时候就开始售卖，一般路过店面就能闻到一大股浓郁的卤香味，给人极大的食欲感，能吸引来往路过的目光。现卤现捞采用现场制作+售卖的模式，能给消费者直观的新鲜、卫生感，不卖隔夜菜，能直观的展现到消费者眼前，从根本上解决消费者的疑虑。
现卤现捞的制作工艺较传统卤味工艺程序要简单一点，卤水制作时间比较短，不需要炒糖色。还有人说这种制作方式不需要焯水不需要腌制，主要就是为了突出食材的本味。但这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味，也要尽量去掩盖食材的异味，所以焯水和腌制一定是不可少的。只不过，为了增加大家的“现场感”很多人在制作现卤现捞的时候，都会“跳过”这一步——所谓跳过，其实就是将操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做。
现卤现捞麻辣鲜香，回味微甜，从口感上来说其实和传统卤菜的区别并不大。只不过，因为是现场制作的形式，在制作卤水配方上面，会着重通过前香来吸引大家的注意力。此外，在对现卤现捞颜色的把握上面，一般来说会比较轻一些。因为现捞出来温度较高，容易促进氧化反应，卤菜容易发黑。适当地让颜色浅一些，顾客买回家就算发黑了，也不会特别影响颜值。
另外，现卤现捞的出菜时间通常比较短，不会在卤水中浸泡过长的时间。现卤现捞是对传统卤菜的一种变革，从心理上来说，更加容易接受这种方式，现捞是顺应时代产生的一种食物它更加了解消费者的消费心理，更加洞察到了当今时代的人对于健康、绿色食品的追求。因此，这才让现卤现捞几乎是一夜之间风靡了全国。实际上，现卤现捞也好，传统卤味也罢，掌握好味道，才不会被销售形式影响！
