随着餐饮业的高速发展，行业也被重新整合，新的细分市场正在形成，卤味已经成为了一个无法被忽视的品类。经过短短二十几年的产业进化，卤味产业已经是一个千亿量级市场。目前三大卤味品牌巨头绝味、周黑鸭、煌上煌占据了市场领先份额。其中绝味作为后起之秀，在营收上已超越周黑鸭，成为中国新的鸭脖之王。
2005年，绝味从长沙一家小门面以雷电之势迅猛扩展，如今它已经拥有超过一万家门店，是三大品牌当中发展最快的卤味连锁巨头。截止到3月23日，绝味食品的市值已高达280亿。在这十四年间，绝味食品是如何实现成倍增长的呢？
绝味的创始人戴文军是武汉人，他原本是千金药业的市场总监，十分爱吃鸭脖，每次从老家回到公司，都会给同事们带去当地特色鸭脖。他发现同事们也十分爱吃，时间久了，他发现这其中也蕴含着商机。还有一次他去长沙的时候，发现长沙并没有什么鸭脖店，不仅如此，其他许多城市都找不到几家鸭脖店，于是他决定辞职，走向创业。
在他刚进入卤味行业的时候，竞争已经十分激烈，周黑鸭等卤味店开得如火如荼。创业之初，戴文军对鸭脖什么都不懂，也不会做。于是他跑到武汉街头最火的鸭脖店去学习，在当学徒工的时候他十分勤奋。也凭着自己的勤奋和聪明，很快就掌握了鸭脖的核心技能，于是便开始着手自己的创业计划了。
一开始戴文军的绝味鸭脖口味与周黑鸭差不多，但他认为跟着周黑鸭做，这样并不会有很大的突破，于是改良了配方，将原本武汉口味的周黑鸭改良成湖南口味的绝味鸭脖。没想到这一改良，绝味鸭脖就大受好评，戴文军也成了卤味行业的一匹黑马。
虽然起步较晚，但是戴文军借助了加盟的力量，让绝味的市场范围迅速扩大，销量猛涨。近几年也一举超过了周黑鸭以及一大批武汉本地品牌，但随着加盟店数量的增加，管理难度加大，产品质量就开始出现问题。针对这一情况，戴文军采取了工厂统一生产，冷链配送，将产品下发到全国网点。除了确保产品质量，公司还建立了互联网数字营销中心。
截至2019年底，绝味鸭脖全国分店已达11000多家，实力强劲。目前，这些门店已形成覆盖全国各地的经营网络，在行业里逐渐实现了后来居上的格局。但戴文军并不打算停下，按照他的预测，全国门店增长到22000家左右才能实现饱和。
目前，绝味还在快速推进海外市场的开发力度，包括去年下半年拟投入4亿日元在日本东京设立全资子公司绝味食品日本株式会社。纵观戴文军的创业历程，在面对强大的对手时，选择了口味差异化竞争，从而实现了逆袭。而在商业丛林，只有找到自己的定位及优势，才能顺势而为。如今绝味最大的敌人只剩它自己，未来会如何发展，还需要拭目以待。
