小吃
从遭遇瓶颈到炼就“排队神话”,这家煎饼果儿老板做了什么?
作者:瑞如 阅读量:197 2019-12-04

到天津吃煎饼果已经不是年轻人仅有的选择。经过10年发展,许多小吃已从路边摊发展的到各地门店。在武汉一家煎饼果儿在当地早已是人尽皆知,也成为了年轻人到网红城市必来打卡的小吃店。这是由三个大学生经营的小吃店,曾创造了武汉步行街排队盛况。也一度因团队的错误判断,让门店陷入困境。如今,这家煎饼果儿店凭着必普助力,突破小吃单一的天花板,在餐饮轨道上疾驰而去。

 
1、大学生创业20平小吃店
之所以选择小吃品类,与卢成辉是否喜欢小吃无关。纯粹是商业逻辑考量,这种商业逻辑是他在大学时养成的。从大二开始,他就尝试以QQ群为载体,为宿舍楼的宅男提供方便面、火腿肠、老干妈等零食。虽然没有让他从中谋利多少,但也确确实实锻炼了他们的商业思维。
毕业后,他遇到了二位合作伙伴,大家想共同创业一家小吃店。在尝试了各种小吃之后,他们发现煎饼果儿是最有潜力的。尽管每个地域的制作方式不一样,风味上有所差别,但煎饼果儿自带强辨识度是众所周知的。就武汉餐饮市场而言,2018年掀起了网红小吃热,煎饼果儿有市场前景,但投资不多,对于这支高校创业团队来说,无疑是一个非常合适品类。

2、一炮而红却让他更为焦虑
2018年7月份,卢成辉设立了一个小成本摊位,对菜单进行测试和调整。在菜单逐步成熟化后,他们拿下武汉街的好铺位,一举成名。“正是在步行街,我们开始感受到位置和口碑的作用。”卢成辉回忆说。在长沙步行街门店只有20平,但由于位置有优势,味道好,吸引了大量年轻人排队,场面十分壮观。可门店火起来,卢成辉也开始焦虑起来。摆在他面前的是高成本压力,原料成本起伏不定,低成本单一小吃模式,如果一旦没有高客流来维持,门店很难实现高丰收。果不其然,到2018年11月份,开业3个月后,顾客也开始减少,卢成辉的小吃店开始进入瓶颈。
3、思考新模式发展
面对行业对手的冲击,卢成辉再次凝聚了团队的力量,从运营规范化、供应链、菜单升级三个地方重新思考。2019年3月份,他们选择加盟了石小沫煎饼果儿后,开始进行迭代升级,突破品类单一缺势。必普助力后,在制作流程上进行了各种标准化调试,其中包括对油温控制、煎炸时间长短、饼皮与内料比例等。菜单上也做了全新的升级,比如特色推荐菜与特色小吃,又增加了饮品。目前,卢成辉的门店每月营业额都在稳定增长百分之40。
 

 
对于未来规划,卢成辉说,他的门店将以特色煎饼果儿为主,在菜单上进行多维度组合创新,成为不受时间限制的休闲小吃店。与那些老字号的门店相比,他们具有后发优势,至少不必费尽心力与年轻消费者沟通,因为他们本身就是年轻的。
 
 

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