近年来，国产卤味市场风云变幻。一向最为高大上的周黑鸭好像着了魔，被众人关切地嘘寒问暖；而存在感始终不强的煌上煌近来扩张神速，开始走入投资者的眼界；除了最为稳健的绝味始终位居卤味龙头，周黑鸭到底哪儿出了毛病，煌上煌又吃了什么大力丸？其实，从最简单的几个财务指标，就能管窥奥妙。

接下来，让我们抛开众说纷纭的观点，解剖白纸黑字的财务报表，拎出几个小小的数据，为卤味公司做一场“体检”。体检者，简单，轻快，虽然光靠体检治不了病，提醒您哪儿出了问题，催您速去就医，还是不在话下呀。

身高-营收规模

主营业务是企业为完成其经营目标而从事的日常活动中的主要活动，可根据企业营业执照上规定的主要业务范围确定。

我们说“大企业”“小企业”，最常见的判断标准就是营收规模，一家年营收数百亿元的企业，大多是跨越多个地区的巨无霸。营收规模是企业的身高，足够大，才能脱颖而出，成为“龙头”。

但从营收规模来看，绝味是毫无争议的卤味龙头。近年增长迅猛、话题颇多的煌上煌，其实际体量离绝味和周黑鸭差距还较大，是个长得快的孩子，尚无与两位老大哥“比个头”的资本。

从“长身体”的速度来看，最值得担忧的是老二哥周黑鸭，连年增速下滑，2018年和2019年持续出现了负增长，身体佝偻，颇显老态。背后也有原因：周黑鸭坚持直营模式，门店增长缓慢，在原有门店租金日趋增长后，本来就慢的扩张活动愈发显得捉襟见肘。

肌肉含量-利润

利润规模与营收规模有一定关系：身材高大的人，肌肉才有更大的生长空间。我们看一个人的强度，不能光看是否高大，还要看是否“壮实”。利润的规模，就是企业展示实力、增强自信、团结内部、影响外部、发展自身最好的保证，就像肌肉，带动身体在前进。

肌肉方面，个头上一直被绝味压一头的“二哥”周黑鸭反而在2018年前都是最“壮”的。究其就里，周黑鸭坚持直营模式是为了保障品质，走高端路线维持利润规模，也确实一度相当成功。但世上哪有永恒的高端？消费者口味逐渐变化后，老“高端”使不上劲儿，也就是时间问题。

上涨的不只是房租，还有原材料成本。自营模式会使各种成本都涨到自己头上，而坚持自营模式的周黑鸭必然由此担负过多的风险。一方面成本增长快，一方面营收增长又慢，曾经又高又壮的二哥周黑鸭，“增肌”速度也就被陈旧的锻炼方式拖累了。

骨密度-毛利率、净利率

毛利润和净利润是个一脉相承的概念，可简单理解如下：

毛利润：营业收入-营业支出；

利润总额：营业利润+营业外净收支（有可能是负的）；

净利润：利润总额-所得税费用。

企业要交税，这就造成了净利润通常比毛利润少。盈利是企业生存的本来目的，是最根本也最“硬”的存在，好比人类的骨头：人类没有骨头就不成人形，企业没有利润，也就不是企业而是其他机构了。

因此，我们将利润率视为企业的“骨密度”，骨头硬不硬，要看利润率高不高。

数据来源：公司公告

曾经最壮的周黑鸭，其骨头也是最硬的。一来由于聚焦中高端场景，产品定价高；二来没有经销商赚差价，以最终售价计算收入，周黑鸭的毛利率、净利率一直颇高，在2018年之前都令绝味和煌上煌羡慕不已。But，骨头这种东西，一旦打折了就会变得脆弱。2018年起，由于成本增长，周黑鸭净利率被大哥绝味超过，而在2019年也一路向下，已经要被经营模式最杂的煌上煌赶超。

血液粘稠度-期间费用

期间费用是企业日常活动发生的不能计入特定核算对象的成本，而应计入发生当期损益的费用。比如不能针对具体对象的，面对企业整体进行的销售、管理、研发、财务等费用，通常为支出而非收益。

我们可以将“成本”理解为“刚性费用”，比如你卖的鸭肉制品里不能不含鸭子；而“费用”则是“不必要的成本”，比如虽然做广告可以吸引客户，但就算不做广告也不会完全没有用户上门。

没有费用，企业的运作会举步维艰，由于周黑鸭将直营模式下的门店租金和员工薪酬计入销售费用，其销售费用一直以来也显著过高；而多用加盟的绝味和煌上煌，销售费用则主要来自广告和运输，相比周黑鸭乍看就低得多。但销售费用的差别主要由于经营模式区别，不能因此就说周黑鸭“血液太黏”。

而管理费用就是另一回事儿了。我们能看到“小老弟”煌上煌的管理费用比大哥、二哥明显高上一截，主要由于上市后煌上煌一直在股权激励上支出较多。看来，比起两位大哥，煌上煌的血反而显得黏了点儿，其期间费用尤其管理费用还有些优化空间。