现在我经常还能回忆起来那些闻起来怪怪的吃起来就停不下来的美食小吃——卤煮火烧。

小时候经常约上三五好友，要上几个卤煮，一起开心的随吃随玩，生活中充满了童真和欢乐。

揣上几块钱，撩上二八大杠。卤煮——走起......

最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉”。据说在清朝光绪年间河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播和演变，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

但随着物价飞涨，时代变迁。卤煮火烧现如今也成了北京名小吃的代表美食之一，价格自然也从原先的三五块直升到二十五块起！而且有些店家或卤煮品牌为了迅速扩张或盈利的目的，招商加盟，但却疏于对产品质量及口味的管控。导致市面儿上出现了很多牌子很响但却不值得再吃的店铺。

但今天咱聊的这家，可算是在四九城儿叫得响的牌子之一！陳寔小肠（不是广告哦）！！！

言归正传！咱先说说这卤煮的“老汤”吧。要想做出一碗真正好吃的卤煮，汤可谓是重中之重，据师傅讲，这汤之所以称之为老汤就是从第一锅卤煮存留下来的汤作为底汤蓄制而成，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。但在现如今卫生许可及标准的要求下，老汤虽有新的存储工艺，但却是不失传统味道的。每天收档前最重要的一件事就是拣出调料，滗净杂质后所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

再说说这“文火”。顾名思义就是小火咕嘟着，师傅随即舀起一勺老汤，汤汁浓厚但无杂质，热气蒸腾且飘香四溢。接着师傅说道：只有这小火才能让老汤浸入食材入味儿，你看这锅，一锅两重天且锅外有锅。意思是内圈的锅是煮制一段时间的老料，随时出品。而外圈的锅是不断添加的新料，新料是提前加工好的半成品，蓄在锅里文火咕嘟，待老料用尽，新料也就差不多入味儿可以出锅了。食材采取先进先出的办法，即保证出品品质，而且还不会断供......(PS:论科学管理的重要性）

接下来就要说说里面的食材了。卤煮味儿好，但内在食材其实并不复杂，可数的几样儿。先说这火烧吧！此火烧不同于市面儿上卖的火烧，这火烧一没层儿二没芝麻，其实你叫它发面饼也不为过。将火烧切井字刀，成小方块儿状便于软化和入味儿，口感瓷实筋道十足，久泡软糯而不黏牙方便食用。

炸豆腐其实就是我们常吃的豆炰，将豆炰切小三角块儿，有利于吸收汤汁，块儿块儿入味。一口咬下去，汤汁儿四溢充斥口腔。混合着火烧小肠儿等等，那感觉......

小肠、肺头剁小块，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。紧接着从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，嘿！眼瞅这一道道食材盛入大碗里，热气腾腾，浓厚的香味扑面而来。地道！！！